Kuva: julkisista lähteistä
Kiinalaisissa ja korealaisissa resepteissä tärkkelys on lihapullien pakollinen ainesosa.
Jos lihapullasi hajoavat paistettaessa ja muistuttavat sisältä kumipalloa, sinulta puuttuu yksi tärkeä ainesosa.
Eikä se ole muna tai leipä, vaan tärkkelys, joka aasialaisessa keittiössä lisätään lihapulliin lähes automaattisesti.
Nykyään se ei ole enää salaisuus: jauhelihassa oleva tärkkelys toimii luonnollisena sitovana aineena. Tärkkelys tekee massasta muokattavaa, auttaa säilyttämään mehukkuuden ja antaa lihapullille murean ja pehmeän rakenteen. Tästä on hyötyä erityisesti silloin, kun valmistetaan vähärasvaista lihaa tai käytetään höyrykypsennystä.
Kiinalaisissa ja korealaisissa resepteissä tärkkelys on lihapullien ehdoton ainesosa. Se paitsi vakauttaa muodon, myös luo ”silkkisen” koostumuksen, jota ei voi saavuttaa ilman sitä.
Kokit selittävät: tärkkelys toimii kuin liima, mutta sillä ei ole makua eikä hajua. Tärkkelys ei vaikuta lihan makuun, vaan tekee jauhelihasta homogeenisen, käsiteltävän ja rakenteeltaan hyvän.
Jo yksi teelusikallinen puolta lihakiloa kohti riittää, jotta eron huomaa. Lihapullat pehmenevät, eivät hajoa ja pitävät muotonsa myös kastikkeessa.
Peruna- tai maissitärkkelyksellä on paras vaikutus. Vehnätärkkelys tekee rakenteesta tiiviimmän, mutta voi joskus kuivattaa jauhelihaa.
Elintarviketeknologian asiantuntijat vahvistavat, että tärkkelys säilyttää kosteutta hyytelöitymällä kuumennettaessa. Tämän vuoksi lihapullat pysyvät mehukkaina myös ilman rasvan lisäämistä.
Jotkut kokit korvaavat tärkkelyksellä kokonaan leivän tai mannasuurimot – tämä sopii gluteenittomille lihapullille ja niille, jotka etsivät puhtaamman makuista ruokaa.
Tärkkelys auttaa myös jakamaan mausteet ja suolan tasaisesti. Täytteestä tulee sileä, eikä siinä ole kokkareita tai tyhjiöitä.
Jos valmistat ruokaa lapsille, tärkkelys voi olla hyvä vaihtoehto kananmunalle. Se ei aiheuta allergioita eikä vaikuta makuun lainkaan.
Monissa aasialaisissa resepteissä se yhdistetään soijakastikkeeseen ja inkivääriin. Tämä antaa valmiille lihapullille paitsi herkän rakenteen myös ominaista kiiltoa.
Paistamisen aikana tärkkelys auttaa välttämään liiallista kuivumista: se pitää lihamurekkeen sisällä olevan mehun, vaikka ruokalaji kypsennetään ilman kastiketta.
Jotkut kotiäidit pelkäävät, että tämä ainesosa tekee jauhelihasta liian paksua. Oikealla annostuksella se toimii itse asiassa pikemminkin rakenneaineena kuin sakeuttamisaineena.
Jos haluat ravintolalaatuisia lihapullia, tärkkelys on olennainen ainesosa. Ilman sitä lopputulos on maukas mutta ei täydellinen.
