Kuva: julkisista lähteistä
Tekniikka säilyttää fileen rakenteen – se pysyy siistinä ja ehjänä.
Silakka on maukas mutta hankala kala. Sen paloittelu on yleensä pitkä ja sotkuinen prosessi.
Japanilaiset kokit ovat keksineet tekniikan, jolla se onnistuu vain 20 sekunnissa.
Ensin kala asetetaan laudalle, ja sen päähän tehdään viilto. Sitten kalan nahka poistetaan yhdellä liikkeellä selästä alkaen.
Tärkein salaisuus on työskennellä sormilla eikä veitsellä. Iho irtoaa helposti vetämällä sitä selkärankaa pitkin.
Seuraavaksi kala avataan kuin kirja. Selkäranka irrotetaan yhdellä kädenliikkeellä ja luut jäävät siihen, jolloin filee jää puhtaaksi ja kokonaiseksi. Tämä menetelmä säästää aikaa ja vaivaa.
Japanilaiset kutsuvat sitä ”yhden kosketuksen puhdistukseksi”. Se vaatii harjoittelua, mutta tulokset ovat hämmästyttäviä.
Ammattilaiset korostavat, että on tärkeää luottaa liikkeisiin. Hitaus vain vaikeuttaa prosessia.
Tekniikka säilyttää fileen rakenteen – se pysyy siistinä ja ehjänä. Lisäksi menetelmä minimoi jätteen määrän, sillä jäljelle jää enemmän syötäviä osia kuin perinteisessä purkamisessa.
Kokit suosittelevat käyttämään tuoretta kalaa: mitä pehmeämpää liha on, sitä helpompi on irrottaa luut.
Mielenkiintoista on, että tämä menetelmä ei sovellu vain silakalle, vaan sitä voidaan soveltaa myös muihin pieniin kaloihin. Japanissa tätä tekniikkaa pidetään osana ruokakulttuuria, koska siellä arvostetaan nopeutta ja tarkkuutta.
Nykyään myös eurooppalaiset kokit hallitsevat sen: menetelmä säästää aikaa ja tekee prosessista keittiössä todellisen spektaakkelin. Ja jokainen japanilaista tekniikkaa kokeillut vahvistaa, että sillien puhdistaminen voi viedä sekunteja, eikä siitä tule vaivalloista.
